ratih andiyani

TUGAS SANITASI DAN HYGIENE





MATA KULIAH SANITASI DAN HYGIENE
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
SEMESTER III













Oleh :

RATIH ANDIYANI
NIT. 09.4.02.071







KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN
BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
AKADEMI PERIKANAN SIDOARJO
2010/2011

I. SANITASI DAN HYGIENE

1.1 Sanitasi
1.1.1 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia.
Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa bahan buangan padat, air bahan buangan domestik (cucian, air seni, bahan buangan mandi atau cucian), bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Cara pencegahan bersih dapat dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (contohnya perawatan cucian dan sisa cairan buangan), teknologi sederhana (contohnya kakus, tangki septik), atau praktek kebersihan pribadi (contohnya membasuh tangan dengan sabun).
Definisi lain dari sanitasi adalah segala upaya yang dilakukan untuk menjamin terwujudnya kondisi yang memenuhi persyaratan kesehatan. Sementara beberapa definisi lainnya menitik beratkan pada pemutusan mata rantai kuman dari sumber penularannya dan pengendalian lingkungan.
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.
Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya:
• Mencegah penyakit menular
• Mencegah kecelakaan
• Mencegah timbulnya bau tidak sedap
• Menghindari pencemaran
• Mengurangi jumlah (presentase sakit)
• Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

1.1.2 Ruang Lingkup Sanitasi
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut:
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal sebagai berikut:
• Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
• Pemanfaatan air
• Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
• Cara pengolahan
• Cara pemeliharaan
2. Pengolahan sampah (refuse disposal)
Meliputi hal-hal berikut :
• Cara/system pembuangan
• Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
• pengadaan bahan makanan/bahan baku
• Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
• Pengolahan makanan
• Pengangkutan makanan
• Penyimpanan makanan
• Penyajian makanan
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
5. Kesehatan dan keselamatan kerja
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
• Tempat/ruang kerja
• Pekerjaan
• Cara kerja
• Tenaga kerja/pekerja


1.2 Hygiene
1.2.1 Definisi Hygiene
Beberapa definisi Higiene adalah:
a) Higiene adalah seluruh kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan (a condition or practice which promotes good health).
b) Higiene adalah tindakan-tindakan pemeliharaan kesehatan (the maintanance of healthfull practices)
c) Higiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan (the sciene concerned with the prevention of illness and maintanance of health).
d) Pengertian higiene saat ini terkait teknologi mengacu kepada kebersihan (cleanliness). Higiene juga mencakup usaha perawatan kesehatan diri (higiene personal), yang mencakup juga perlindungan kesehatan akibat pekerjaan.
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
• Yang menyangkut individu (personal hygiene)
• Yang menyangkut lingkungan (environment)
• Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures.
Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.
1.2.2 Ruang Lingkup Hygiene
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.

Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
2. Hygiene makanan dan minuman
1.2.3 Hygiene Pangan
Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC) adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food chain).
Pengertian keamanan pangan (food safety) dalam definisi di atas adalah jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan atau dimakan menurut penggunaannya (assurance that food will not cause harms to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use). Sedangkan kelayakan pangan (food suitability) adalah jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya (assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use).
Higiene daging adalah semua dan kondisi tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan (all conditions and measures necessary to ensure the safety and the suitability of meat at all stages in the food chain)
http://ain-hygiene.blogspot.com/2009/08/pengertian-hygiene-sanitasi.html






II. KHLORIN

2.1. Deskripsi Khlorin
Dalam kimia organik, klorin adalah sebuah cincin aromatik heterosiklik yang terdiri dari tiga pirola dan satu pirolina yang bergandengan melalui empat tautan metina. Tidak seperti porfirin, klorin tidaklah aromatik pada keseluruhan cincin walaupun memiliki komponen pirola yang aromatik.
Klorin yang berkompleks dengan magnesium disebut klorofil dan merupakan pusat pigmen fotosensitif kloroplas. Senyawa terkait dengan dua pirola yang tereduksi disebut bakterioklorin. Oleh karena fotosensitivitasnya, klorin digunakan sebagai agen fotosensitif pada terapi percobaan laser kanker.
Klorin, khlorin atau chlorine merupakan bahan utama yang digunakan dalam proses khlorinasi. Sudah umum pula bahwa khlorinasi adalah proses utama dalam proses penghilangan kuman penyakit air ledeng, air bersih atau air minum yang akan kita gunakan. Sebenarnya proses khlorinasi tersebut sangat efektif untuk menghilangkan kuman penyakit terutama bila kita menggunakan air ledeng. Tetapi dibalik kefektifannya itu klorin juga bisa berbahaya bagi kesehatan kita.
Dari berbagai studi, ternyata orang yang meminum air yang mengandung klorin memiliki kemungkinan lebih besar untuk terkena kanker kandung kemih, dubur ataupun usus besar. Sedangkan bagi wanita hamil dapat menyebabkan melahirkan bayi cacat dengan kelainan otak atau urat saraf tulang belakang, berat bayi lahir rendah, kelahiran prematur atau bahkan dapat mengalami keguguran kandungan. Selain itu pada hasil studi efek klorin pada binatang ditemukan pula kemungkinan kerusakan ginjal dan hati.

2.2 Ciri-Ciri Khlorin
Sebenarnya klor adalah elemen kimia (Cl) biasa di cakrawala, tapi gas klorin (Cl2) adalah hasil penemuan dan rekayasa dari peradaban manusia. Dalam bentuk gas, klorin berwarna hijau-kuning dan dalam bentuk cairan berwarna kuning sawo . Klorin lebih berat dari udara. Klorin dibuat dari proses elektrolisa air asin dan di simpan dalam bentuk cair atau gas di bawah tekanan tertentu. Sehingga klorin merupakan bahan kimia dengan ciri ciri yang sangat reaktif dan bisa bereaksi dengan senyawa lain.
Secara kimia, klorin mempunyai nama dan ciri-ciri :
• Sinonim : klorin molekul (molecular chlorine), klorin cair (liquid chlorine)
• Keluarga Kimia : halogen
• Formula Molekul : Cl2
• Berat Molekul : 70.90
• Kepadatan Gas di Udara : 2.47 (udara = 1)
• Tekanan Gas : 4,800 mm Hg di 20 C.
• Struktur Kimia : CI-CI
• Rupa dan Bau : gas hijau-kuning, bau tajam, menggangu mata dan mengakibatkan mata berair bila terjadi kontak di udara
• Mudah terbakar : non-flammable (tidak mudah terbakar) tetapi menyokong pembakaran; terkenal dapat mengakibatkan risiko bakar yang serius.
• Identifikasi :
C1CC2=NC1=CC3=CC=C(N3)C=C4C=CC(=N4)C=C5C=CC(=C2)N5
• Rumus Molekul : C20H16N4
• Massa Molar : 312,36784
http://aimyaya.com/id/teknologi-tepat-guna/awas-bahaya-klorin-pada-air-minum-kita/


III. DESINFEKTAN

3.1 Pengertian Desinfektan
Desinfektansia adalah senyawa untuk mencegah infeksi dengan jalan penghancuran atau pelarutan jasad renik patogen dikenakan pada jaringan tak hidup antara lain pada ruang operasi, alat-alat operasi, kandang, RPH +RPA.
Daya kerjanya hanya membunuh/menekan pertumbuhan bentuk vegetatif saja, tidak efektif untuk spora. Dinding spora bersifat impermeabel dan asam ribonukleat dlm protoplasma memiliki ketahanan tinggi terhadap sinar, terutama U.V.

3.2 Sifat-Sifat Desinfektan
Sifat-sifat pentingnya antara lain:
 Memiliki sifat antibakterial luas
 Tidak mengiritasi jaringan hewan dan manusia
 Sifat racun rendah, tidak berbahaya bg manusia + tern.
 Memiliki daya tembus tinggi
 Tetap aktif meskipun terdapat cairan tubuh, nanah, darah, feses dan sel-sel mati.
 Tidak merusak alat-alat, lantai dan dinding kandang
 Tidak meninggalkan warna
 Murah diperlukan jumlah besar
 Mampu menembus rongga-rongga, liang-liang
 Harus bisa dicampur air dan senyawa lain untuk desinfeksi.
 Memiliki stabilitas dlm jangka waktu lama
 Efektif pada berbagai temperatur

3.3 Macam-Macam Desinfektan
Macam-macam desinfektan antara lain:
1. Fisis : panas, sinar
 Panas dilewatkan pemanas atau dengan air panas disemprotkan
 Sinar : U.V, sinar gamma
2. Kimiawi : spray, sabun, aerosol, fumigasi
Jenis-jenis desinfektan kimia:
 Kresol :
- murah, efektif : bakteri, virus, tdk bunuh spora
- korosif, toksik, konsentrasi tinggi tinggalkan warna
- tidak boleh digunakan saat terdapat ternak hidup, telur atau daging yang
diproses.
Fenol
- cocok untuk mesin penetas dan peralatan lain.
- membunuh bakteri, virus, fungi
 Amonium kuarterner
- dekontaminasi kandang + peralatan, tempat penetasan
- dua bagian struktur kimianya : hidrofobik dan hidrofilik
- efektif melawan bakteri gram neg + pos, fungi dan virus.
- tidak efektif untuk virus PMK dan bakteri Mycobacterium tuberculosis
- materi organik, seperti feses aktivitas menurun
Khlorin
 Cocok untuk rumah potong
 Menjernihkan air pada peternakan
 Kaporit/hipoklorit sanitasi sapi perah, aktif dalam air hangat.
 Efektif melawan bakteri, banyak virus.
 Aktivitas menurun bila ada materi organik : amoniak dan senyawa-senyawa amino.
 Larutan chlorin efektif sebagai bakterisidal kolam renang.
 Khlor (Cl2) dalam air membentuk asam hipoklorit ( HOCl) dan asam Hidrokhloride, dengan reaksi :
Cl2 + H2O ↔ HOCl + HCl
 Asam HOCl berperan sebagai desinfektan, bereaksi dengan bervariasi senyawa, baik dengan senyawa anorganik maupun organik
 HOCl bisa terurai menjadi menjadi ion H+ dan OCl-, dengan reaksi :
HOCl H+ + Cl-
 Derajat ionisasi dipengaruhi oleh pH.
 Ionisasi meningkat pada pH asam sampai netral
 Ionisasi akan dihambat pada pH alkalis.
Formalin
 Cocok untuk fumigasi telur dlm almari yg dirancang khusus
 Korosif +berpotensi karsinogenik
Iodofor
 Antiseptik dan desinfektan
 Kombinasi iodine dan agen-agen yang larut di dalamnya
 Dilarutkan dlm air iodine terbebaskan
 Kurang toksik dibanding desinfektan lain
 Tdk efektif apbl ada materi organik
 Meninggalkan bekas warna pada pakaian + permukaan lain.
 Antiseptik kulit dan bisa menyebabkan inaktivasi protein mikroba. Contoh : Povidon-iodine (Betadine)
 Pada level Iodophor tinggi, daya hambat Iodophor terhadap bakteri menurun
 Konsentrasi antiseptika yang tinggi akan mengurangi jumlah air, padahal air memiliki peran aktivitas katalitik terhadap denaturasi protein mikroba.
 Konsentrasi 10 ml/L lebih bagus daya hambatnya thd S. aureus drpd 20 ml/L dan 30 ml/L.
DESINFEKTAN BERUPA ASAM
1. Asam anorganik : HCl dan H2SO4 0,1 N ruangan tercemar tinja.
 Korosif tdk dianjurkan.
 Asam borat 2 – 5% jaringan kulit. Tidak merusak jaringan, namun daya hambat thd kuman
rendah.
2. Asam organik : asam salisilat, benzoat salep
 Melunakkan tanduk, membunuh jamur
DESINFEKTAN BERUPA ALKALI
1. Caustic soda/NaOH (sodium hidrokside)
 Sangat aktif jika dicampur air panas
 Merusak cat, plitur dan tekstil
 Pada saat pemakaian perlu penggunaan sarung tangan, pakaian khusus dan sepatu karet.
2. CaO (lime/Quiclime)
 Ditambah air, CaO menjadi Ca(OH)2 melarutkan
kuman
 Gamping desinfeksi lantai, halaman berlebihan, merusak kuku kambing, sapi dan babi
Tidak mampu bunuh spora anthrax dan Clostridium
 Ca (OH)2 dengan air, perbandingan 1 : 4 hasilkan milk of lime desinfeksi lantai terce-mar tinja. Hasil maksimal : 2 jam penggunaan
 Campuran CaO dan belerang yg direbus bunuh
parasit.
3. Khlorhexidine (Nolvasan-S)
 Sediaan khlor sintetis, alkalis, mudah larut
dlm air
 Tidak toksik, virusidal, terutama rabies
 Efektif melawan bakteri gram neg dan pos.
 Daya kerja tidak dipengaruhi darah, nanah, percikan susu dan cairan jaringan
 Desinfeksi alat-alat pemerahan dan ambing
 Larutan 0,2 – 0,5% teat dipping
 Kadang-kadang dikombinasikan dg surfaktan, zat warna atau bahan lain, seperti : gliserin.
 Sediaan khlor yang lain : kalsium hipokhlorit, kaporit, Khloramin-T, Iodine-monokhloride

4. Alkohol
 Mampu membunuh sel vegetatif bakteri dan jamur, tetapi tdk sporosidal
 Alkohol sebagai desinfektan etil dan isopropil alkohol
 Keduanya efektif pada konsentrasi 70%.
 Konsentrasi > atau = 90%, < 50% efektifitas menurun
 Penurunan efektifitas pada alkohol 90% kurangnya jumlah air.
 Pada alkohol < 50% kurangnya jumlah alkohol menurunkan efektifitas. (Rahayu,2008)