kerupuk ikan beloso

RINGKASAN

RATIH ANDIYANI. NIT. 09.4.02.071. Proses Pengolahan Kerupuk Ikan Beloso (Saurida micropectoralis) Milik Ibu Misnati Desa Mayangan Kelurahan Mayangan Kecamatan Mayangan Kota Probolinggo Jawa Timur. Di bawah bimbingan Bapak Drs. R. Sugeng Rahardjo, MMA selaku Dosen Pembimbing I dan, Bapak Bowo Priono, A. Pi selaku Dosen Pembimbing II.

Dengan potensi sumber daya kelautan (perikanan) yang melimpah, negeri ini memiliki peluang yang sangat besar untuk memulihkan perekonomian nasional, khususnya dengan bertumpu pada pengelolaan sumber daya perikanan dan kelautan secara tepat dan optimal. Bertitik tolak dari hal tersebut di atas, maka perlu diadakan pengolahan terhadap hasil perikanan, agar kita dapat memanfaatkan dan memenuhi gizi tubuh dari kandungan ikan. Salah satunya dengan pembuatan kerupuk ikan dari ikan beloso.
Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng. (Tarwiyah dan Kemal, 2009)
Maksud dari Praktek Kerja Lapang (PKL) II ini adalah untuk mengikuti seluruh proses pembuatan kerupuk ikan beloso. Tujuan dari Praktek Kerja Lapang (PKL) II ini adalah : mengenal dan mengetahui bahan-bahan dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk ikan beloso, mengenal dan mengetahui proses pembuatan kerupuk ikan beloso, mengetahui dan memahami sanitasi dan hygiene yang perlu diterapkan dalam proses pembuatan kerupuk ikan beloso.
Praktek Kerja Lapang (PKL) II dilaksanakan selama 20 hari dimulai tanggal 01 November sampai dengan tanggal 20 November 2010. Adapun tempat pelaksanaan PKL II yaitu di unit usaha pengolahan kerupuk ikan beloso milik Ibu Misnati dengan alamat Jalan Ikan Belanak No. 7, RT: 4/ RW: 4, Kelurahan Mayangan, Kecamatan Mayangan, Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur. Praktek Kerja Lapang (PKL) II dilaksanakan dengan menggunakan metode magang.
Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan beloso ini, dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel. Komposisi Bahan- Bahan Pembuatan Kerupuk Ikan Beloso
No Komposisi Bahan Berat (kg)
1 Ikan beloso 10
2 Tepung Tapioka 20
3 Garam 0,6
4 Gula 2
5 Penyedap (MSG) 0,2
6 Bawang Putih 2
7 Pemutih Kue 0,05
Menurut Winarno (2002) menyatakan bahwa sebelum mencapai produk akhir, untuk zat pewarna dan pemutih yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungannya dalam bahan makanan adalah 0,1% hingga 0,14%, dan zat pemutih yang diijinkan di Indonesia adalah Titanium dioksida dengan nomor indeks nama 77891. Sedangkan dalam 10 kg ikan beloso, pemutih kue yang digunakan adalah sebesar 0,5%.
Proses pengolahan kerupuk ikan beloso milik ibu Misnati adalah sebagai berikut :
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan berupa ikan beloso segar berasal dari hasil tangkapan nelayan dan pedagang- pedagang ikan di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Mayangan, Probolinggo. Bahan baku ikan beloso diperoleh dengan harga Rp. 7000,-/ kg.

2. Penyiangan, Pencucian dan Perendaman Ikan
Sesampai penerimaan bahan baku, ikan beloso langsung dicuci dan dilakukan penyiangan. Penyiangan dilakukan untuk membuang kepala, tulang besar, ekor, kotoran dan isi perut sehingga yang tersisa adalah daging disertai kulit dan sisiknya. Ikan yang sudah disiangi tersebut dimasukkan ke dalam bak plastik dan diberi es dengan perbandingan es dan ikan 1:3. Tujuan penanganan ini adalah menjaga kesegaran ikan yang akan digunakan untuk proses selanjutnya.
3. Persiapan Bahan- Bahan Pembuatan Kerupuk
Persiapan bahan- bahan pembuatan kerupuk meliputi: pengerokan daging ikan, pembuatan bubur tepung tapioka, penghalusan bumbu- bumbu dan penimbangan bahan- bahan yang dibutuhkan dalam proses produksi. Setelah proses penyiapan tersebut selesai, kemudian bahan- bahan diletakkan dalam satu wadah yaitu pada bak plastik.
4. Pembuatan Adonan
Setelah proses persiapan bahan- bahan pembuatan kerupuk selesai, maka dilanjutkan dengan proses pembuatan adonan. Pembuatan adonan ini meliputi: pengadukan bahan dan pembentukan adonan.
Pengadukan bahan merupakan tahap awal pembuatan adonan. Semua bahan dicampur dalam bak plastik, kemudian diaduk secara manual menggunakan tangan. Campuran bahan-bahan tersebut diaduk hingga kalis atau merata. Kemudian tepung tapioka dimasukkan sedikit demi sedikit, hingga bumbu daging dan bahan- bahan lain lengket seluruhnya dengan tepung tapioka secara merata.
Setelah bahan dicampur dan diaduk bahan- bahan tersebut dipijat- pijat dengan tangan agar terbentuk menjadi adonan yang lentur dan mudah untuk dicetak. Sedangkan pada saat pembentukan adonan itu sendiri, pada campuran adonan ditambahkan dengan air untuk melenturkan adonan.
5. Pencetakan Adonan
Ada dua jenis ukuran dari cetakan yaitu berbentuk silinder yang berukuran kecil dengan panjang 40 cm dan diameter 4 cm dan untuk ukuran kerupuk yang besar panjangnya 40 cm dengan diameter 7 cm. Untuk cetakan ukuran kecil memiliki berat 8 ons dan yang berukuran kecil beratnya 1,7 ons. Ketika pencetakan, adonan dilapisi plastik yang diberi sedikit minyak agar tidak lengket pada plastik. Pemberian plastik ini bertujuan untuk melindungi adonan kerupuk. Sedangkan tujuan pencetakan ini sendiri yaitu agar kerupuk memiliki keseragaman bentuk.
6. Pengukusan
Adonan yang sudah dicetak, dikukus selama kurang lebih 1-2 jam. Untuk cetakan yang kecil biasanya proses pengukusan cukup satu jam namun yang berukuran besar pengukusan dilakukan selama 2 jam. Tujuan dari pengukusan ini adalah agar adonan matang keseluruhan.
7. Pendinginan
Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan dihilangkan uap airnya dengan cara didinginkan dan dibiarkan saja di atas meja. Proses pendinginan dilakukan cukup lama. Mulai dari siang hari hingga pagi hari menjelang proses selanjutnya, kira-kira sekitar 18 jam dalam suhu ruang.
8. Pemotongan
Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Pemotongan dilakukan secara manual tanpa menggunakan mesin pemotong melainkan dengan menggunakan pisau. Sehingga ketebalan kerupuk tidak seluruhnya sama, dan diperkirakan berkisar 2 mm.
9. Penjemuran
Setelah pemotongan, kemudian dilakukan penjemuran. Irisan kerupuk yang telah di tata di atas para- para kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Tujuan penjemuran ini, adalah untuk mengeringkan atau menurunkan kadar air yang ada pada adonan kerupuk yang telah dipotong- potong tadi. Penjemuran memanfaatkan sinar matahari dan angin untuk menyerap kadar air yang ada di dalam potongan adonan kerupuk. Penjemuran dilakukan mulai pukul 10.00 hingga 16.00 WIB yaitu selama 6 jam.
Sedangkan menurut SIPUK- Bank Sentral Republik Indonesia (2008), adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam.

10. Pengemasan
Pengemasan menggunakan plastik polypropilene, disertai dengan label dan menggunakan streples untuk menutup kemasan plastik tersebut. Tujuan dari proses pengemasan ini adalah melindungi kerupuk dari kontaminasi luar dan juga juga mempermudah proses pemasaran. Selain itu, pengemasan juga bertujuan untuk menambah estetika dan kerapian produk agar konsumen tertarik untuk membeli produk yang sudah dikemas tersebut.
11. Pemasaran
Pada unit usaha pengolahan kerupuk ikan milik ibu Misnati pemasaran sudah mencapai kota Malang. Distributor kerupuk dan pedagang kerupuk goreng datang langsung di tempat unit usaha kerupuk milik ibu Misnati. Selain itu juga dipasarkan melalui pameran di kota Probolinggo sebagai oleh- oleh khas kota Probolinggo. Kerupuk dijual dengan harga Rp 18.000 per kg.

KESIMPULAN
1. Alur proses pembuatan kerupuk ikan beloso di unit usaha milik ibu Misnati adalah proses penerimaan bahan baku, penyiangan, pencucian, perendaman ikan, persiapan bahan- bahan pembuatan kerupuk, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, penjemuran, pengemasan dan berlangsung kepada pemasaran produk.
2. Pengolahan kerupuk ikan beloso menggunakan pemutih kue yang melebihi batas aman,.

SARAN
1. Dalam penggunaan bahan pemutih, hendaknya memperhatikan batas aman yang disarankan yaitu 0,1% - 0,14% mengingat bahan pemutih yang digunakan dalam proses pembuatan kerupuk ikan beloso masih melebihi batas aman yaitu sebesar 0,5%.

DAFTAR PUSTAKA
SIPUK-Bank Sentral Republik Indonesia. Kerupuk Ikan. 2008.
http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=50901&idrb=45101 [10 Oktober 2010]
Tarwiyah dan Kemal. 2009. Kerupuk. http://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk. [10 Oktober 2010].